Erva-mate para o chimarrão, para o chá e para o pão de queijo

Qual é o gaúcho que não gosta de fazer um lanche e tomar um chimarrão num fim de tarde? E se fosse possível aproveitar as propriedades funcionais da erva-mate também para o famoso pão de queijo? É isso que a Universidade de Passo Fundo (UPF), por meio de um projeto de pesquisa do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UPF/PPGCTA), vai fazer. O projeto foi aprovado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul e será desenvolvido dentro da área de abrangência do Conselho de Desenvolvimento da Região da Produção (Corede), Polo de Inovação Tecnológica da Região da Produção. Intitulada “Erva-mate como componente funcional no desenvolvimento de processos e produtos alimentares”, a pesquisa conta com o apoio da equipe UPFTec.

De acordo com a professora que coordena o projeto, Dra. Telma Elita Bertolin, o propósito da pesquisa é quebrar a ideia de que a Ilex paraguariensis St. Hil (erva-mate) pode apenas ser utilizada para o chimarrão e mostrar que ela pode ser ingrediente na construção de novos produtos e processos. Segundo a pesquisadora, hoje existem muitos estudos que mostram que a erva-mate tem potencial funcional como antioxidante e como redutor do colesterol e tem perfil lipídico, provocando a aceleração do metabolismo e desencadeando ações anti-inflamatórias. Nesse contexto, a professora ressalta a necessidade de que a indústria de alimentos se potencialize cada vez mais para o desenvolvimento de alimentos que tragam mais saúde para o homem.

Com o objetivo de criar uma nova possibilidade, a equipe, que conta com a participação de diversos acadêmicos, inova com a criação de um pão de queijo com erva-mate. “Tivemos a ideia de fazer um produto que tem bastante aceitação no mercado, que é o pão de queijo. O projeto pretende desenvolver processos e produtos alimentares, com a inovação de produzir microcápsulas do extrato de erva-mate que podem ser adicionadas aos produtos, garantindo a manutenção das propriedades funcionais dessa substância”, explicou.

De acordo com a aluna do PPGCTA Cíntia Gris, que integra o grupo de pesquisadores, o extrato da erva-mate pode ser protegido de condições ambientais, como luz e temperatura, no intuito de preservar as suas capacidades funcionais. A proposta da encapsulação surge justamente para criar uma forma de proteger essas propriedades e garantir que tanto o pão de queijo quanto qualquer outro produto que venha a ser feito com esse ingrediente seja consumido com os benefícios oferecidos pela planta. “A encapsulação atua como uma técnica de proteção dessas propriedades, para que se consiga adicionar o extrato ao produto e o consumidor possa, de fato, consumir esses benefícios”, destacou.

Pão de queijo gauchinho
O projeto pretende desenvolver o processo de microencapsulação de extrato de erva-mate para o uso em produtos alimentícios e tem como objetivo caracterizar as propriedades funcionais do extrato microencapsulado de erva-mate. A partir disso, a equipe quer desenvolver o pão de queijo com o uso do extrato microencapsulado de erva-mate. Com o pão na mesa, eles ainda vão realizar a difusão tecnológica e capacitações ao setor produtivo da região.

Um primeiro nome já foi definido. O produto será chamado de “Pão de queijo gauchinho”. Para que ele saia do papel, os processos de desenvolvimento da microencapsulação já estão em andamento. De acordo com a professora Telma, a partir dessa nova técnica de encapsulação, abre-se um leque para projetar novos produtos. 

Para a realização desse projeto, foi firmada uma parceria com a empresa Belém Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios (Belemix), de Passo Fundo. “O projeto se propõe a desenvolver o pão de queijo na empresa e, na sequência, colocá-lo no mercado, fazendo também um trabalho de extensão, disponibilizando à comunidade as informações e a formação. Outra parceria firmada foi com a empresa Inovamate de Ilópolis, que está incubada no UPF Parque e que trabalhará conosco em algumas ações”, lembrou a coordenadora.

Os trabalhos relacionados nesta reportagem tiveram apoio financeiro do projeto aprovado pelo CNPq /MCTI nº 0162016 - Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no âmbito do Programa de Desenvolvimento de Estratégias de Caráter Socioeducativas e Sociotécnicas em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional para os países da União das Nações Sul Americanas (UNASUL).

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