Por: Caroline Simor
Fotos: Divulgação
Aparelho está alocado no Cepa, disponível para as atividades de ensino, pesquisa, extensão e de prestação de serviços
O Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) da Universidade de Passo Fundo (UPF) conta com um novo equipamento. O Rheofermentometro F4 permitirá uma análise mais qualificada de grãos e farinhas. Adquirido com recursos do projeto de pesquisa “Erva-mate como componente funcional no desenvolvimento de processo e produtos alimentares”, desenvolvido dentro do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do curso de Engenharia de Alimentos, o aparelho já está em funcionamento.
De acordo com o professor Dr. Luiz Carlos Gutkoski, que acompanhou o treinamento para utilização do aparelho, o equipamento permitirá, por exemplo, a otimização das formulações de pão de queijo. “Nesse projeto, objetivamos a adição de microcápsula de extratos de erva-mate, as quais poderão modificar as propriedades da massa. Essas modificações podem ser controladas e entendidas pelo uso do equipamento Rheofermentometro. Assim, o novo equipamento vai permitir otimizar o desenvolvimento de massas de fécula de mandioca e obter produtos com melhores propriedades sensoriais (porosidade, textura, volume), sendo isso que se busca no desenvolvimento de formulações para a elaboração do pão de queijo com erva-mate”, explicou.
O Rheofermentometro está disponível para as atividades de ensino, pesquisa, extensão e de prestação de serviços realizadas pelo Cepa. A instalação e o treinamento foram realizados pela técnica Patrícia de Almeida, colaboradora da empresa responsável pela comercialização e assistência técnica do equipamento no Brasil, autorizado pelo fornecedor Chopin, empresa francesa. O treinamento foi ministrado para os funcionários do laboratório de Cereais e também participaram alunos de graduação de pós-graduação da UPF.
Melhoria dos serviços
De acordo com Gutkoski, a aquisição do equipamento complementa as análises de controle de qualidade de grãos e farinhas realizadas pelo laboratório de Cereais do Cepa. “Com ele, o Centro passa ter melhores condições em executar a sua missão, que é a realização das atividades de ensino, de pesquisa, de extensão e de prestação de serviços, isso tudo realizado de acordo com as normas e exigências dos órgãos de credenciamento para a realização dessas ações”, pontuou.
Ele explica que será possível ajustar com precisão a quantidade de glúten vital a ser adicionado na farinha para corrigir as propriedades fermentativas da massa; corrigir a quantidade de alfa amilase fúngica, obtendo melhor resposta na fermentação da massa; ajustar com precisão a quantidade de agentes oxidantes e redutores de massa como o ácido ascórbico, azodicarbonamida, L-cisteína, metabissulfito, melhorando as propriedades da massa e do produto final. Além disso, com o aparelho também será possível otimizar o desenvolvimento de massas sem glúten como a de fécula de mandioca e obter produtos com melhores propriedades sensoriais, buscando o desenvolvimento de formulações para a elaboração do pão de queijo com erva-mate.
Funcionamento do equipamento
O Rheofermentometro é um equipamento fabricado pela Chopin e desenvolvido para controlar o desenvolvimento da massa, avaliando a relação volume e atividade dos agentes de formação de gás, bem como a quantificação dos gases produzidos e retidos pela massa. A interpretação das propriedades é realizada pela análise de um conjunto de três curvas geradas pelo equipamento durante a realização da análise. O Rheofermentometro controla o tempo e a temperatura do ensaio, e a metodologia está aprovada pela American Association of Cereal Chemists Internacional (AACCII).
O procedimento de ensaio consiste em ligar o aparelho e deixar atingir a temperatura desejada; preparar a massa para o teste em aparelho alveógrafo, colocar a quantidade definida de massa na cuba do aparelho e aplicar sobre a massa o peso definido para o teste em curso. Esse peso é de até 2000g e consiste de quatro discos de 500g cada.
Os trabalhos relacionados nesta reportagem tiveram apoio financeiro do projeto aprovado pelo CNPq /MCTI nº 0162016 - Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no âmbito do Programa de Desenvolvimento de Estratégias de Caráter Socioeducativas e Sociotécnicas em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional para os países da União das Nações Sul Americanas (UNASUL).
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